第一百零九章 烧白（上）
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杨家的前身只是个庄户人家，没有任何底蕴，几乎连他那秀才出生的未来老丈人都比不了，人家至少有几十年的根基，当地主当了这些年怎么说也有些老人手，不管到底能不能够用至少比起杨家来从人数来说就强上了不知道多少倍。
所以杨家必须招募自己的人手！
而杨老三一家很显然非常符合杨铭的需要，当过城门卫，老杨头还在码头上干了大半辈子虽然生活并不是很景气其实这都是病痛给闹的，否则他们也不可能连药钱都凑不上。
老杨头很有见识，从工地上有条有理的活计就可以看出他确实是一个值得拉拢的对象，古语有云，家有一老如有一宝，区区一点儿小投资如果能换来他们一家四口的忠诚那绝对是划算的。
况且狗剩却是非常可爱，不仅杨铭喜欢，整个杨家都非常待见这个奶声奶气但是似乎非常懂事的孩子，说起读书无非就是送到刘夫子处罢了，以杨铭和刘夫子之间的关系多教一个并不是什么难事。
“多谢小老爷，多谢小老爷！”张氏如今只觉得老天爷开恩了，天可怜见，这本族的人心还是朝着自己家的，她是诚心的感激，这样的恩惠无论如何都是不过分的，她已经暗暗下定决心等公共和丈夫回来一定要好好的和他们说道说道。
杨铭微笑的点了点头，道：“嫂子还是起身吧，你这么跪这我还真有些不适应呢！”
张氏这才缓缓起身，整个人似乎突然间变得特有精神。
“那个张嫂子，今日的饭还是我来做吧！”杨铭很随意的就要开始动手，李嫣然那张嘴可不是张嫂的手艺能唬住的，没点儿拿手的受益还真不行。
张氏其实是听过杨母念叨杨铭的好厨艺的，据说那味道简直就不是一般人能做出来的，只不过杨铭很少下厨自然这口福就难免得不到满足，先前她便看见李嫣然进了院子，对于未来的小主母她也早早的探听了个明白，所以杨铭今日的下厨之举她觉得很正常，丈夫给妻子做俩小菜可不就是很正常的么？
当然，张氏并不知道所谓的君子远庖厨这句话，她也是庄户人家，对这方面的东西根本就不知道，不过她却非常好奇，这小老爷到底能把菜做出什么花样来？
猪肉在大明朝已经成为了平民的主要肉食，牛羊肉作为高级食材并不是农户、庄户或者佃户能够购买的起的。
杨家如今今非昔比，可是还是以肉食为主，这段时间因为工地在忙活所以在家里都准备这不少的肉食，岁已入秋，肉食并不如夏季那边放上一日就坏，用铁盆子镇在井水表面至少可以保持三日不坏。
杨铭手里的肉是一块五花肉，一指厚的肥膘上面是肥肉均匀的肉层，这是杨铭最喜爱的食材。
五花肉位于猪的腹部，因为肉质细嫩并且肥瘦均匀不腻人，不干燥吃起来爽口回甜可以做出好几道非常著名的菜。
比如扣肉、烧白、回锅肉就是以五花肉为主料的名菜。
杨铭如今要做的便是烧白，它是将五花肉切成薄片，约两至三寸长短，均匀分忧层次的放在碗底，然后再在上面添加一些素材蒸煮而成。
说道烧白就不得不说到酱油，因为酱油是烧白必要的佐料之一。
“张嫂，你现在把火烧的小一些，有点儿火星沫儿就行，现在我要烙肉皮，火大了容易焦糊！”杨铭吧五花肉分割成两块长条形的大肉块，他必须要将肉皮贴在锅底过一下火，然后配以酱油着色，这样的话在烧白的的表面就会陈现出乌黑的颜色，和肉身的红白色形成一种非常直观的感觉。
张嫂一边调整者火力，也争着眼睛看着杨铭的动作，她觉得自己似乎应该好好学习一下这下厨的手艺，自己才是厨娘怎么能捞让着小老爷这样金贵的人物干这事？在好多人家里，哪怕是一般的男丁可都不屑进厨房的。
“娘亲！瞧，小老爷吧肉都弄糊了！”杨狗剩因为没有事情做站在一旁看得真切，看见铁锅上面紧紧贴着的肉皮不住的冒着青烟，还不住的滋滋作响以为肉被炕糊了正焦急的朝张氏说话，他可不想这么两大块上好的肉猪被弄坏了，这可是自己以前好久都吃不到的美味呢！
杨铭一边用锅铲轻轻的按住五花肉，让肉皮和铁锅的接触更加的紧密，只有这样肉皮才能烫出金黄色，在倒入酱油着色的时候才不至于不进色。
“狗剩！你瞧好了，这肉哪里糊了？”杨铭发觉他非常喜欢喊着小家伙的小名，自己以前叫狗蛋，这小家伙叫狗剩每当心情不好的时候喊着丫的两声心情也舒畅许多。
小家伙睁着两只小眼睛目不转睛的盯着铁锅。
“滋滋滋！”
文火不大，持续的散发着热量，五花肉的皮层在热量的烤制下渐渐的变得金黄，由淡转深！
这时候，杨铭拿起酱油轻轻的朝里面倒入了些许，瞬间只听“轰！”的一声，滚滚的热气冲天而起，没有被蒸发的便形成了一滩墨色的汁液在锅底翻滚，不断的沁润着五花肉皮层。
这个时间持续了大约两分钟，等到杨铭叫张氏停火的时候五花肉的猪皮已经变成了深棕色，油汪汪的样子看的小家伙口水直流！
火停了，等待肉稍微降低了些许温度，杨铭现在便开始切片。
切片需要均匀，肉片需下斜刀，这样的操作可以让肉片更加的薄而修长，如此也更加的入味。
肉片一片一片的在刀下成型，都是麦子粗细，一片一片的被杨铭用陶碗均与的皮朝下肉朝上的码在里面，一共四碗。
接下来便是在肉的上面装一些何氏干收的芽菜，这东西其实就是油菜的嫩芽，经过腌制而成，无论是贫民还是达官贵人的家里多多少少都会有一些，在寒冬来临的时候这是补充维生素的首选。
直到这个时候初步的工序才算完成，而最后的一道工序便是让进锅里蒸煮。
铁锅很大，所以必须放上蒸笼，在锅底加上足够的水以便于蒸汽的升温，将蒸笼洗净后平放在铁锅上然后再里面放入陶碗，关上蒸笼后就只需要在蒸煮中等待了。
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杨家的前身只是个庄户人家，没有任何底蕴，几乎连他那秀才出生的未来老丈人都比不了，人家至少有几十年的根基，当地主当了这些年怎么说也有些老人手，不管到底能不能够用至少比起杨家来从人数来说就强上了不知道多少倍。
所以杨家必须招募自己的人手！
而杨老三一家很显然非常符合杨铭的需要，当过城门卫，老杨头还在码头上干了大半辈子虽然生活并不是很景气其实这都是病痛给闹的，否则他们也不可能连药钱都凑不上。
老杨头很有见识，从工地上有条有理的活计就可以看出他确实是一个值得拉拢的对象，古语有云，家有一老如有一宝，区区一点儿小投资如果能换来他们一家四口的忠诚那绝对是划算的。
况且狗剩却是非常可爱，不仅杨铭喜欢，整个杨家都非常待见这个奶声奶气但是似乎非常懂事的孩子，说起读书无非就是送到刘夫子处罢了，以杨铭和刘夫子之间的关系多教一个并不是什么难事。
“多谢小老爷，多谢小老爷！”张氏如今只觉得老天爷开恩了，天可怜见，这本族的人心还是朝着自己家的，她是诚心的感激，这样的恩惠无论如何都是不过分的，她已经暗暗下定决心等公共和丈夫回来一定要好好的和他们说道说道。
杨铭微笑的点了点头，道：“嫂子还是起身吧，你这么跪这我还真有些不适应呢！”
张氏这才缓缓起身，整个人似乎突然间变得特有精神。
“那个张嫂子，今日的饭还是我来做吧！”杨铭很随意的就要开始动手，李嫣然那张嘴可不是张嫂的手艺能唬住的，没点儿拿手的受益还真不行。
张氏其实是听过杨母念叨杨铭的好厨艺的，据说那味道简直就不是一般人能做出来的，只不过杨铭很少下厨自然这口福就难免得不到满足，先前她便看见李嫣然进了院子，对于未来的小主母她也早早的探听了个明白，所以杨铭今日的下厨之举她觉得很正常，丈夫给妻子做俩小菜可不就是很正常的么？
当然，张氏并不知道所谓的君子远庖厨这句话，她也是庄户人家，对这方面的东西根本就不知道，不过她却非常好奇，这小老爷到底能把菜做出什么花样来？
猪肉在大明朝已经成为了平民的主要肉食，牛羊肉作为高级食材并不是农户、庄户或者佃户能够购买的起的。
杨家如今今非昔比，可是还是以肉食为主，这段时间因为工地在忙活所以在家里都准备这不少的肉食，岁已入秋，肉食并不如夏季那边放上一日就坏，用铁盆子镇在井水表面至少可以保持三日不坏。
杨铭手里的肉是一块五花肉，一指厚的肥膘上面是肥肉均匀的肉层，这是杨铭最喜爱的食材。
五花肉位于猪的腹部，因为肉质细嫩并且肥瘦均匀不腻人，不干燥吃起来爽口回甜可以做出好几道非常著名的菜。
比如扣肉、烧白、回锅肉就是以五花肉为主料的名菜。
杨铭如今要做的便是烧白，它是将五花肉切成薄片，约两至三寸长短，均匀分忧层次的放在碗底，然后再在上面添加一些素材蒸煮而成。
说道烧白就不得不说到酱油，因为酱油是烧白必要的佐料之一。
“张嫂，你现在把火烧的小一些，有点儿火星沫儿就行，现在我要烙肉皮，火大了容易焦糊！”杨铭吧五花肉分割成两块长条形的大肉块，他必须要将肉皮贴在锅底过一下火，然后配以酱油着色，这样的话在烧白的的表面就会陈现出乌黑的颜色，和肉身的红白色形成一种非常直观的感觉。
张嫂一边调整者火力，也争着眼睛看着杨铭的动作，她觉得自己似乎应该好好学习一下这下厨的手艺，自己才是厨娘怎么能捞让着小老爷这样金贵的人物干这事？在好多人家里，哪怕是一般的男丁可都不屑进厨房的。
“娘亲！瞧，小老爷吧肉都弄糊了！”杨狗剩因为没有事情做站在一旁看得真切，看见铁锅上面紧紧贴着的肉皮不住的冒着青烟，还不住的滋滋作响以为肉被炕糊了正焦急的朝张氏说话，他可不想这么两大块上好的肉猪被弄坏了，这可是自己以前好久都吃不到的美味呢！
杨铭一边用锅铲轻轻的按住五花肉，让肉皮和铁锅的接触更加的紧密，只有这样肉皮才能烫出金黄色，在倒入酱油着色的时候才不至于不进色。
“狗剩！你瞧好了，这肉哪里糊了？”杨铭发觉他非常喜欢喊着小家伙的小名，自己以前叫狗蛋，这小家伙叫狗剩每当心情不好的时候喊着丫的两声心情也舒畅许多。
小家伙睁着两只小眼睛目不转睛的盯着铁锅。
“滋滋滋！”
文火不大，持续的散发着热量，五花肉的皮层在热量的烤制下渐渐的变得金黄，由淡转深！
这时候，杨铭拿起酱油轻轻的朝里面倒入了些许，瞬间只听“轰！”的一声，滚滚的热气冲天而起，没有被蒸发的便形成了一滩墨色的汁液在锅底翻滚，不断的沁润着五花肉皮层。
这个时间持续了大约两分钟，等到杨铭叫张氏停火的时候五花肉的猪皮已经变成了深棕色，油汪汪的样子看的小家伙口水直流！
火停了，等待肉稍微降低了些许温度，杨铭现在便开始切片。
切片需要均匀，肉片需下斜刀，这样的操作可以让肉片更加的薄而修长，如此也更加的入味。
肉片一片一片的在刀下成型，都是麦子粗细，一片一片的被杨铭用陶碗均与的皮朝下肉朝上的码在里面，一共四碗。
接下来便是在肉的上面装一些何氏干收的芽菜，这东西其实就是油菜的嫩芽，经过腌制而成，无论是贫民还是达官贵人的家里多多少少都会有一些，在寒冬来临的时候这是补充维生素的首选。
直到这个时候初步的工序才算完成，而最后的一道工序便是让进锅里蒸煮。
铁锅很大，所以必须放上蒸笼，在锅底加上足够的水以便于蒸汽的升温，将蒸笼洗净后平放在铁锅上然后再里面放入陶碗，关上蒸笼后就只需要在蒸煮中等待了。
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