第二百八十二章 猪肚包鸡
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曹府灶上的管事姓陆,四十来岁,从江淮跟过来的,算是曹家的老人儿了,裹着大头巾,翘着兰花指,跪在灶堂上哭哭啼啼的,正冲含钏求情,“...二姑娘您是个心软的,从您母亲那辈儿,奴就掌了曹家门的灶上,您母亲爱吃猪肚鸡,奴是守在灶房,等着那汤熬香熬白,三更也等,五更也等,奴没有功劳也有苦劳不是!”
几个师傅是进北京城现找的,按月拿银子,如今拿了补贴,好聚好散,倒是走得痛快。
陆管事却不太一样。
含钏查过,自从母亲那一辈儿,这陆管事就在灶房里头,算是盘踞了好十几年,这陆管事的妻室是先头母亲身边得脸的丫鬟,在沉盐事件后,母亲带上陆管事的妻子一同前往山东寿光,母亲与父亲翻车过世,那个管事妈妈的尸首也在一起...主仆二人,皆是沉盐事件的刀下魂。
约莫是这个原因,曹家对陆管事很优待,帮着他续娶了一房妻室,也将他与先头妻子的孩子拉扯大,放在了江淮码头理事。
是个很得脸的仆从。
如今无论是要调岗,还是撤职,都不好办。
毕竟是老奴了,在大家族里,有些老仆比主子还气派,这是通病。
就像往前在掖庭,一个六品贵人说的话,一定没有坤宁宫龚皇后身边、或是敬和宫曲贵妃身边的老嬷嬷说话好使。
若是世家传出了苛待老奴的名声,这脸算是丢干净了。
含钏埋头想了想,扯了张凳子坐在灶台边上,探身随意地看了看灶上的摆设,转过头去,“小双儿,让看的人都散开,再把门阖上。”
门“咯吱”一声阖上。
灶屋朝南,四四方方的木条窗,透了几分春光。
含钏沉吟道,“陆叔,你说说看,你为何不想调岗?”小姑娘声音放得很沉,“论油水,厨房一定是最多的。”
陆管事慌忙抬头想否。
含钏轻轻摆摆手,“咱们明人不说暗话,你管着厨房这么些年,我更是灶上的出身,半斤对八两,都心知肚明。甭拿场面话来对付我,您坦诚,我也坦诚,我知道了您的想法,自然会帮着您另谋一处更好的差事。”
陆管事脊背一松,手攥成一团,低低埋着头。
含钏看不见他的表情。
嗯...
但从半秃的头顶,看到了陆管事对灶房事业的倔强和热爱。
这是怎么了?
含钏有些摸不着头脑。
不是说君子远庖厨吗?
这咋一个两个都舍不得放开厨房的差事了?
是。
她承认采购买办,特别是日日都要进货,且要从不同地方进货的厨房,油水特别足。
可别的地方也不差啊!
若是能谋个庄头上的管事,那可真是天高皇帝远,林深任鸟飞了...
不比拘在厨房有赚头?
含钏抿了抿鬓发,安安静静地等着陆管事回话。
等了半天也没等到。
这是无声的抗议,和缄默的怒吼呀...
含钏叹了口气,笑了笑,声音放缓,“陆叔,您有什么想法,总得告诉...”
“奴不愿意离开灶房!”陆管事抬起头,斩钉截铁,翘起的兰花指都多了几分执着。
含钏:...
对厨房是真爱了。
不懂,中年大叔的爱好,她有些不懂。
含钏默了默,转了个话头,笑问,“您说,我母亲最爱吃猪肚鸡,常常是您守着炖开。那您说说看,猪肚包鸡最重要的一味料是什么?”
陆管事一愣,偏头想了想,试探着答,“自是小鸡儿?应选用半年的跑山嫩鸡,生猪肚把生鸡包住,用牙签扎好二头后放到特配的汤料中煲熟,食前再将猪肚刮开,取出熟鸡一起砍件后,放回原煲汤料中滚热再食...要过两遍烫水则对鸡子的要求比较高,若是鸡子不好,煮得过久就会太柴或是太板,吃进嘴都不舒爽...”
含钏静静地听。
在灶房待了十几年的老人了。
连炖个汤都说不清楚。
含钏抿抿唇,截断了陆管事的话头,“第一次生滚,第二次滚热再食,这种炖法儿叫老火食法,根本不用担心火候难以控制而导致鸡肉过火变韧,您说的这个,压根就不成立。”
陆管事脸上一红,低了低头。
含钏轻声再道,“是白胡椒,猪肚包鸡的要义是白胡椒。猪肚包鸡本质上是潮州菜,讲究清淡自由,选用猪肚这个食材,本身就是一场冒险。无论这猪肚再好!清理得再干净利索,这个食材的特殊就局限了这道菜的做法。而猪肚包鸡,本身对香料的依仗不强,故而在选择佐料上,就务必讲求一击即中,当场见效。”
陆管事佝着头,沉默不语。
含钏再问,“那我再问你,咱们灶房采买的白胡椒是出自何地?”
陆管事再一愣,直勾勾地盯着含钏看了一会儿,脑子纯属放空,隔了一会儿才结结巴巴道,“...这...这...咱们灶房光是香料就有三四十种,您这问得...”
含钏与陆管事对视片刻后,漫不经心地移开了眼睛,随口道,“掖庭里干辣椒出自云贵,北疆的山胡椒,雍州的花椒,广西的八角,广东四川的山桂...”
含钏清清朗朗说了极长一串。
粗略算算,有个五十来种香料。
全都了然于心。
哪里的最好,采买就要买哪里的香料,而不是今儿个集市供了什么货,就买什么货。
这样的采买,有什么难度?
是个人,不对,会算数的猪都能干。
“干一行,就要爱一行,就要精一行。”含钏声音放得低低的,“梳头的女使至少要会百来种发髻,刺绣的绣娘若是没个绝技,如何好意思在绣行待下去...您虽不是厨子,却也在灶房待了这么多年的光景了,哪里的香料味道最丰盈,哪里的山羊肉质最绵密,哪种鱼适合清蒸、哪种鱼需下重味,这些都是您应当信手拈来的东西。”
这是委婉地指责陆管事履职不精,做事不牢。
陆管事涨红了一张脸,抬起头,急欲争辩。
含钏摆了摆手,止住了陆管事的后话。
曹府灶上的管事姓陆,四十来岁,从江淮跟过来的,算是曹家的老人儿了,裹着大头巾,翘着兰花指,跪在灶堂上哭哭啼啼的,正冲含钏求情,“...二姑娘您是个心软的,从您母亲那辈儿,奴就掌了曹家门的灶上,您母亲爱吃猪肚鸡,奴是守在灶房,等着那汤熬香熬白,三更也等,五更也等,奴没有功劳也有苦劳不是!”
几个师傅是进北京城现找的,按月拿银子,如今拿了补贴,好聚好散,倒是走得痛快。
陆管事却不太一样。
含钏查过,自从母亲那一辈儿,这陆管事就在灶房里头,算是盘踞了好十几年,这陆管事的妻室是先头母亲身边得脸的丫鬟,在沉盐事件后,母亲带上陆管事的妻子一同前往山东寿光,母亲与父亲翻车过世,那个管事妈妈的尸首也在一起...主仆二人,皆是沉盐事件的刀下魂。
约莫是这个原因,曹家对陆管事很优待,帮着他续娶了一房妻室,也将他与先头妻子的孩子拉扯大,放在了江淮码头理事。
是个很得脸的仆从。
如今无论是要调岗,还是撤职,都不好办。
毕竟是老奴了,在大家族里,有些老仆比主子还气派,这是通病。
就像往前在掖庭,一个六品贵人说的话,一定没有坤宁宫龚皇后身边、或是敬和宫曲贵妃身边的老嬷嬷说话好使。
若是世家传出了苛待老奴的名声,这脸算是丢干净了。
含钏埋头想了想,扯了张凳子坐在灶台边上,探身随意地看了看灶上的摆设,转过头去,“小双儿,让看的人都散开,再把门阖上。”
门“咯吱”一声阖上。
灶屋朝南,四四方方的木条窗,透了几分春光。
含钏沉吟道,“陆叔,你说说看,你为何不想调岗?”小姑娘声音放得很沉,“论油水,厨房一定是最多的。”
陆管事慌忙抬头想否。
含钏轻轻摆摆手,“咱们明人不说暗话,你管着厨房这么些年,我更是灶上的出身,半斤对八两,都心知肚明。甭拿场面话来对付我,您坦诚,我也坦诚,我知道了您的想法,自然会帮着您另谋一处更好的差事。”
陆管事脊背一松,手攥成一团,低低埋着头。
含钏看不见他的表情。
嗯...
但从半秃的头顶,看到了陆管事对灶房事业的倔强和热爱。
这是怎么了?
含钏有些摸不着头脑。
不是说君子远庖厨吗?
这咋一个两个都舍不得放开厨房的差事了?
是。
她承认采购买办,特别是日日都要进货,且要从不同地方进货的厨房,油水特别足。
可别的地方也不差啊!
若是能谋个庄头上的管事,那可真是天高皇帝远,林深任鸟飞了...
不比拘在厨房有赚头?
含钏抿了抿鬓发,安安静静地等着陆管事回话。
等了半天也没等到。
这是无声的抗议,和缄默的怒吼呀...
含钏叹了口气,笑了笑,声音放缓,“陆叔,您有什么想法,总得告诉...”
“奴不愿意离开灶房!”陆管事抬起头,斩钉截铁,翘起的兰花指都多了几分执着。
含钏:...
对厨房是真爱了。
不懂,中年大叔的爱好,她有些不懂。
含钏默了默,转了个话头,笑问,“您说,我母亲最爱吃猪肚鸡,常常是您守着炖开。那您说说看,猪肚包鸡最重要的一味料是什么?”
陆管事一愣,偏头想了想,试探着答,“自是小鸡儿?应选用半年的跑山嫩鸡,生猪肚把生鸡包住,用牙签扎好二头后放到特配的汤料中煲熟,食前再将猪肚刮开,取出熟鸡一起砍件后,放回原煲汤料中滚热再食...要过两遍烫水则对鸡子的要求比较高,若是鸡子不好,煮得过久就会太柴或是太板,吃进嘴都不舒爽...”
含钏静静地听。
在灶房待了十几年的老人了。
连炖个汤都说不清楚。
含钏抿抿唇,截断了陆管事的话头,“第一次生滚,第二次滚热再食,这种炖法儿叫老火食法,根本不用担心火候难以控制而导致鸡肉过火变韧,您说的这个,压根就不成立。”
陆管事脸上一红,低了低头。
含钏轻声再道,“是白胡椒,猪肚包鸡的要义是白胡椒。猪肚包鸡本质上是潮州菜,讲究清淡自由,选用猪肚这个食材,本身就是一场冒险。无论这猪肚再好!清理得再干净利索,这个食材的特殊就局限了这道菜的做法。而猪肚包鸡,本身对香料的依仗不强,故而在选择佐料上,就务必讲求一击即中,当场见效。”
陆管事佝着头,沉默不语。
含钏再问,“那我再问你,咱们灶房采买的白胡椒是出自何地?”
陆管事再一愣,直勾勾地盯着含钏看了一会儿,脑子纯属放空,隔了一会儿才结结巴巴道,“...这...这...咱们灶房光是香料就有三四十种,您这问得...”
含钏与陆管事对视片刻后,漫不经心地移开了眼睛,随口道,“掖庭里干辣椒出自云贵,北疆的山胡椒,雍州的花椒,广西的八角,广东四川的山桂...”
含钏清清朗朗说了极长一串。
粗略算算,有个五十来种香料。
全都了然于心。
哪里的最好,采买就要买哪里的香料,而不是今儿个集市供了什么货,就买什么货。
这样的采买,有什么难度?
是个人,不对,会算数的猪都能干。
“干一行,就要爱一行,就要精一行。”含钏声音放得低低的,“梳头的女使至少要会百来种发髻,刺绣的绣娘若是没个绝技,如何好意思在绣行待下去...您虽不是厨子,却也在灶房待了这么多年的光景了,哪里的香料味道最丰盈,哪里的山羊肉质最绵密,哪种鱼适合清蒸、哪种鱼需下重味,这些都是您应当信手拈来的东西。”
这是委婉地指责陆管事履职不精,做事不牢。
陆管事涨红了一张脸,抬起头,急欲争辩。
含钏摆了摆手,止住了陆管事的后话。